Chef Degan dan Chef Edy Kolaborasi di Ajang “Thai Legacy”
Thai Legacy menjadi wadah eksperimen dan ekspresi seni rasa bagi kedua chef yang telah puluhan tahun menekuni dapur profesional di berbagai negara.
Yvesta Putu Ayu Palupi 
KORANBERNAS.ID, YOGYAKARTA -- Dua maestro kuliner Indonesia, Chef Degan Septoadji dan Chef Edy Santoso, bersatu dalam sebuah perhelatan gastronomi eksklusif bertajuk The Master’s Plate: Thai Legacy.
Acara yang digelar di Garrya Bianti Yogyakarta, Jumat (21/11/2025) malam, merupakan ajang perjalanan rasa melalui menu enam tahap yang menggabungkan teknik memasak tingkat tinggi, kekayaan kuliner Thailand dengan sentuhan lokal Nusantara.
Tidak sekadar jamuan makan, Thai Legacy menjadi wadah eksperimen dan ekspresi seni rasa bagi kedua chef yang telah menghabiskan puluhan tahun menekuni dapur profesional di berbagai negara. Setiap hidangan dirancang untuk menyampaikan kisah gastronomi, filosofi memasak dan penghormatan terhadap tradisi kuliner Asia.
Nama Chef Degan Septoadji Suprijadi sudah lama melekat di dunia kuliner internasional. Kariernya membentang dari Bali, Bintan, Thailand hingga Eropa. Dia pernah memimpin dapur sebagai Executive Chef di grup hotel Banyan Tree, termasuk di Banyan Tree Bangkok.
Di restoran
Publik Indonesia mengenalnya sebagai juri MasterChef Indonesia dan Junior MasterChef Indonesia, sekaligus kreator kanal YouTube Behind the Chef.
Terbaru, Degan membawa kuliner Indonesia tampil di restoran berstatus tiga Michelin Star di Jerman, memperlihatkan bagaimana masakan Nusantara mampu berdiri sejajar dengan gastronomi dunia.
Sementara itu, Chef Edy Santoso, putra asli Purwokerto dengan pengalaman lebih dari 30 tahun, dikenal sebagai ahli multikuliner dari masakan Indonesia, Barat, Thai, Mediterania, hingga India.
Pengalaman panjangnya di jaringan Banyan Tree, khususnya Banyan Tree Bintan dan Bangkok, mengasah pemahamannya tentang selera global. Kini dia menjadi arsitek rasa di Refresh All-day Dining, Garrya Bianti Yogyakarta.
Karakter elegan
Dalam acara itu, Degan dan Edy menyajikan six-course dining experience dengan karakter elegan, otentik, serta terukur dalam keseimbangan rasa. Sebut saja Larb Gai, salad ayam cincang pedas asam khas Thailand, Yum So O Hoi Shell, pan seared scallop dengan pomelo, bengkoang, dan tamarind dressing, Tom Kha Goong, sup udang santan dengan aroma ketumbar dan serai.
Selain itu Pla Neung Manao, barramundi steamed dengan strawberry, bawang, dan green chili oil, Massaman Nuea, short rib sapi slow cooked dengan kari massaman sebagai menu utama. Untuk penutup, Tub Tim Grob, Roselle Jelly, Crispy Mango Sticky Rice Roll, dan es puter kelapa.
"Menu penutup yang memadukan sticky rice dan es krim kelapa tradisional menjadi dialog tekstur kontras," renyah, panas bertemu dingin dan lembut," jelas Degan.
Menu utama Massaman Nuea dimasak dalam teknik suhu rendah selama tiga hari atau 72 jam pada suhu 60-66°C. Ini untuk menghasilkan tekstur sangat lembut tanpa mengubah karakter bumbu.
Gaya modern
Menurutnya, teknik lambat bukan sekadar gaya modern, tetapi cara menghormati bahan makanan. “Proteinnya pelan-pelan dia hancur, pas dimakan sangat lembut, nggak bisa cepat-cepat,” ujarnya.
Dia sengaja memilih short rib, bukan prime cut. Ini untuk membuktikan bahwa kualitas bukan soal harga bahan, melainkan cara mengolahnya. “Tidak selalu harus pakai prime cut, bisa jadi gitu,” katanya.
Degan menegaskan memasak menu Thai bukan hanya meniru resep, tetapi memahami filosofi dan teknik dasarnya. Salah satu metode yang ia pelajari di Thailand adalah penggunaan santan sejak awal proses memasak.
Teknik itu kini diterapkan untuk mengembangkan hidangan Indonesia dengan struktur rasa lebih dalam. Sebab bagi Degan, kreativitas kuliner harus tetap menghormati identitas rasa.
Aroma naik
Baginya, inovasi tanpa jiwa hanya akan menghasilkan bentuk yang cantik namun hambar makna. “Santan itu flavored transporter. Dia bawa rasa dan bikin aroma naik. Kalau orang makan sambil tutup mata, dia harus mengenal cita rasa dasarnya,” ungkapnya.
Sementara Edy menyebut resep Thailand tidak bisa diterapkan mentah-mentah karena karakter rasa masyarakat Indonesia berbeda. Pada Yum So O, dia memilih pomelo yang sedikit asam, menambahkan palm sugar, cabai, dan asam seperti saus rujak Nusantara untuk menciptakan rasa segar dengan resonansi lokal.
“Di Indonesia lidahnya beda, kita harus adaptasi dengan cita rasa lokalnya,” katanya. (*)
