Ayam Goreng Tepung Berkualitas Prosesnya Tidak Sederhana

KORANBERNAS.ID, JAKARTA -- Ayam goreng tepung yang digemari hampir semua kalangan. Di KFC Indonesia, proses pengolahan dan penyajian ayam goreng tepung hingga dapat dinikmati konsumen tidak sesederhana penampilannya.

Menu utama restoran cepat saji yang hingga Februari silam sudah mencapai 740 gerai itu menjalani serangkaian proses yang tidak sederhana. Sejak dari pemilihan bahan, penggunaan bumbu, pemakaian resep, cara menggoreng hingga cara penyajian adalah sebagian dari ketidaksederhanaan tersebut.

Lalu bagaimana ayam goreng yang disajikan memiliki cita rasa dan penampilan yang identik di ratusan gerai KFC Indonesia? Rahasianya adalah ketatnya prosedur dan pengontrolan kualitas dari Sistem Quality Assurance hingga proses Quality Control (QC) pada setiap bagian.

Eric Leong selaku Chief Executive Officer PT Fast Food Indonesia Tbk dalam keterangan tertulisnya, Rabu (15/2/2023), mengungkapkan proses QC sudah berjalan sejak pemilihan bahan baku. PT Fast Food Indonesia Tbk, (PT FFI) yang memegang waralaba KFC di Indonesia, memperoleh bahan baku dari berbagai pemasok.

"Menjadi pemasok bagi KFC bukan perkara mudah, sebab harus memenuhi begitu banyak persyaratan, salah satunya yaitu audit untuk setiap calon pemasok," kata dia.

Ketika sudah menjadi rekanan pun, secara rutin PT FFI akan melakukan audit terhadap berbagai aspek, mulai dari spesifikasi bahan, asal bahan, gudang penyimpanan, pengawasan proses produksi hingga proses pengiriman yang melampirkan COA (Certificate of Analysis) pada setiap pengiriman bahan baku ke PT FFI.

Terdapat dua sistem audit yang dilakukan oleh PT FFI, yaitu Food Safety Audit dan Quality System Audit. Ditambah evaluasi secara berkala untuk memantau konsistensi pemenuhan standar bahan baku.

“Key Welfare Indicator (KWI) yang berkaitan dengan kesehatan dan kesejahteraan ayam hidup yang akan diproses di Rumah Pemotongan Ayam (RPA)," lanjutnya.

Menurut Eric, indikator kunci yang disyaratkan tersebut antara lain tentang jumlah ayam hidup yang diproses di RPA (baik dalam satuan ekor dan kilogram), jumlah yang dipasok ke KFC, jenis varietas ayam hidup yang diproses, rata-rata umur ayam hidup, kepadatan kandang, jenis kandang, penerangan/pencahayaan kandang, kebersihan kandang, rata-rata berat ayam hidup, persentase mortalitas, termasuk penyakit-penyakit ayam yang harus diawasi oleh dokter hewan.

Proses pengawasan yang ketat juga dilakukan ketika ayam dibawa dari peternakan ke RPA. Sebelum dikirim ke RPA, ditetapkan jumlah ayam hidup per keranjang sesuai berat ayam hidup yang dikirim (biasanya 12-15 ekor per keranjang).

"Hal ini bertujuan agar ayam hidup tidak mengalami stres sepanjang pengiriman akibat terlalu sesak di keranjang. Selain itu pada saat diterima di RPA, ayam hidup juga diistirahatkan dengan diberi blower mist di area istirahat," ujarnya.

Penyembelihan ayam kembali melewati proses untuk ditenangkan agar berjalan lancar dan memenuhi persyaratan penyembelihan secara halal. Setelah semua bahan baku, baik itu daging ayam maupun bahan-bahan lainnya memenuhi persyaratan, QC tetap dijalankan dengan ketat ketika bahan baku diterima di gudang KFC Indonesia.

QC Incoming Material melakukan proses sampling sesuai metode yang telah ditentukan, apabila tidak memenuhi persyaratan maka akan dilakukan penolakan pada bahan baku tersebut. QC tetap berjalan dengan ketat sampai bahan baku dikirim di gerai KFC untuk diolah.

Secara rutin Transportation Audit juga dilakukan untuk memastikan semua armada yang mengirim bahan baku ke gerai KFC secara konsisten memenuhi persyaratan seperti menjaga suhu, proses handling, fasilitas armada bahkan setiap gerai KFC diwajibkan untuk kembali melakukan pemeriksaan kualitas bahan sesaat barang tiba di store KFC.

Begitu semua bahan baku sudah dipastikan kualitasnya, tahapan proses memasak dimulai. Penerapan QC yang ketat tetap dilakukan. Prosedur memasak dijalankan dengan ketat, sejak meramu semua bahan, menyalakan alat memasak hingga lamanya memasak.

Ketika makanan sudah selesai dimasak dan siap dihidangkan pun, QC tetap berjalan. Pada tahap ini, store manager akan memastikan tingkat kematangan, penampilan, aroma, rasa dan cara penyajian yang sesuai dengan standar yang diterapkan.

"Kami menjalankan Quality Assurance System mulai dari pemasok, gudang penyimpanan, transportasi hingga gerai KFC secara menyeluruh dan dengan seksama. Mulai dari bahan, higienitas, cara memasak, cara penyajian hingga menjaga kondisi gerai tetap nyaman," lanjutnya.

Maka proses tersebut tidak sesederhana yang dibayangkan. “Kami harus mengontrol sedemikian banyak bahan dan ratusan gerai. Yang pasti, semua itu kami lakukan agar konsumen dapat menikmati semua menu KFC, tidak hanya dengan cita rasanya yang terjaga, tetapi juga dengan aman dan nyaman,” kata Eric. (*)